EN
KR
JP
Giữa muôn hương vị tinh tế của đất Bắc, bún thang hiện lên lặng lẽ mà thanh tao – như một nét chấm dịu dàng giữa bức tranh Hà Thành xưa. Và rồi một sáng Hà Nội se lạnh, bên bát bún thang nghi ngút khói, ta mới hiểu: có những món ăn không chỉ để thưởng thức, mà còn để lắng nghe ký ức.
Một nét thêu chứa đựng ký ức
Nếu phở nổi bật bởi chiều sâu nước dùng, bún riêu hấp dẫn bởi vị chua thanh xen chút béo ngậy từ gạch cua, thì bún thang ghi dấu bằng sự hài hòa đến từng chi tiết nhỏ. Mỗi thành phần mang một hương vị, một màu sắc, nhưng hòa quyện nhẹ nhàng như chính nếp sống nền nã của người Tràng An.
Đó là tiếng bát đũa lách cách trong gian bếp sớm mai, là mùi nước dùng phảng phất đánh thức cả căn nhà, là dáng người bà, người mẹ lặng lẽ chuẩn bị bữa sáng, chẳng nói nhiều, chỉ cẩn thận múc cho mỗi thành viên bát bún nóng hổi giữa mùa đông.
Một nét thêu mang vị ngon từ sự kiên nhẫn
Từ một lát ký ức, ta đi sâu hơn vào cách bún thang được tạo nên – không vội vã, không giản đơn, mà chậm rãi và tỉ mỉ, như thể mọi thành phần đều được “thêu” lên bằng tất cả sự nâng niu. Món ăn ấy phản ánh trọn vẹn tinh thần “Ăn Bắc, mặc Nam” – nơi ẩm thực nơi đây không chỉ ngon mà còn cầu kỳ đến từng chi tiết.
Tô bún thang là tổng thể hài hòa – cần ít nhất khoảng 20 nguyên liệu để làm nên một bát bún thang truyền thống nhiều màu sắc: từng sợi trứng vàng óng mỏng như tơ, lát giò cắt đều tay, gà xé mềm ngọt, củ cải khô giòn dai ngâm vừa độ hay nấm hương thơm nhẹ nhàng.
Nhưng linh hồn của món ăn chỉ thật sự hiện lên khi chan vào đó thứ nước trong veo, được ninh kỹ bằng sự kiên nhẫn. Để giữ cho làn nước trong suốt như sương sớm, người nấu phải nhẫn nại hớt bọt, giữ lửa thật nhỏ – để từng làn nước hiện lên nhẹ nhàng như hơi thở ban mai, không chút vẩn đục. Còn vị ngọt thanh tao, được vun đắp từ sự hòa quyện tinh tế của xương gà, xương lợn, tôm he hay sá sùng… từng nguyên liệu thầm thì góp mặt, lắng đọng trong tổng thể dịu dàng, không thứ nào lấn át.
Sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, thứ hương xưa cũ mà tiếc thay, ngày nay không còn dễ tìm.
Rồi khi bát bún được dọn ra – màu trắng của bún, xanh của rau răm, vàng nhạt của trứng, điểm vài lát ớt đỏ – mọi thứ như hòa vào nhau trong dáng dấp của một chiếc áo lụa mùa thu. Mỗi thìa đưa lên là một lần chạm nhẹ vào cái thanh tao, cái nền nã đã đi sâu vào nếp sống và tâm hồn Hà Nội.
Một nét thêu sinh ra từ bàn tay tỉ mẩn, lớn lên trong nếp sống thanh lịch
Và nếu từng thành phần là chỉ, là sợi, thì nguồn gốc của bún thang lại chính là khung vải – nơi khởi nguồn cho một bức tranh đầy cảm xúc. Dù chẳng thể nói rõ bún thang có từ khi nào, nhưng theo như các cụ kể lại thì bún thang là phát minh tuyệt vời của những người phụ nữ tần tảo, tào khang.
Từ những ngày sau Tết, khi nhà còn thừa chút gà luộc, vài khoanh giò, ít trứng, củ cải đã phơi… người nội trợ khéo tay gom tất cả lại, thêm bún trắng và nồi nước dùng xương gà, là đã làm nên bữa sáng nhẹ nhàng mà đầy đủ.
Tuy xuất phát từ hoàn cảnh tiết kiệm, bún thang lại đòi hỏi sự cầu kỳ bậc nhất. Có người cho rằng chữ “thang” không chỉ đơn thuần là “canh”, mà như “thang thuốc” – người nấu như lương y, phải gia giảm, kết hợp khéo léo hàng chục nguyên liệu để đạt đến sự cân bằng hoàn hảo.
Ở góc nhìn khác, xét theo nghĩa gốc trong Hán văn, “thang” (湯) cũng chính là “canh”. Nhưng kể cả hiểu theo nghĩa nào, bún thang vẫn không đơn thuần là món canh chan bún. Đó là một bản hòa tấu vị giác – nhẹ nhàng, tinh tế, không nồng, không gắt – được nấu nên từ bàn tay tỉ mẩn và tâm hồn biết gìn giữ những điều nhỏ nhặt.
Một nét thêu cần được cảm bằng thời gian
Bát bún thang thường không làm đầy như các món bún ăn lấy no mà nhẹ nhàng, thanh cảnh với lượng vừa phải. Khi ăn, hương vị của món bún này lại càng làm người ta bất ngờ, sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khi có cái giòn của củ cải khô, chút bùi của trứng, vị cay dịu của rau răm.
Ăn bún thang không thể vội. Phải húp từng thìa, nhai từng sợi, để nhận ra rằng món ăn này không chỉ để lấp đầy bụng, mà còn để đầy tâm hồn. Và đặc biệt, nhất định phải ăn nóng, khi khói còn bay lên mờ kính mắt, khi ngoài kia Hà Nội còn đang thở khẽ buổi bình minh.
Người sành ăn không bao giờ bỏ qua một chấm mắm tôm – tưởng chừng không “ăn rơ” với món ăn thanh cảnh, nhưng xíu mắm tôm ấy lại khơi dậy những tầng hương vị ẩn sâu trong nước dùng, trong rau răm, và cả lớp nguyên liệu được xếp lên như một đường thêu mềm mại.
Hà Nội không chỉ có 36 phố phường, người Hà Nội còn tự hào bởi nét văn hóa ẩm thực rất riêng của mình. Trong các món ăn của người Hà Nội, bún thang vẫn hiện diện như một nếp cũ được gìn giữ bằng tình yêu và sự chỉn chu. Người ta có thể thưởng thức hàng trăm món ngon mới lạ, nhưng rồi cũng sẽ có lúc muốn quay về, ngồi bên một bát bún thang nóng hổi – để nhớ, để thương, và để thấy lòng mình nhẹ lại.
Giữa lòng phố cổ – nơi thời gian như lắng lại giữa mái ngói rêu phong và hương trà sen thoảng nhẹ – một sáng Hà Nội với bát bún thang trở thành điều gì đó thật đáng quý. Và sẽ thật trọn vẹn nếu bạn bắt đầu hành trình ấy từ Silk Path Hotel Hanoi (195-199 Hàng Bông, Hoàn Kiếm) hoặc Silk Path Boutique Hanoi (19-21 Hàng Khay, Hoàn Kiếm) – nơi dừng chân lý tưởng giữa trung tâm, để có dịp lắng lòng giữa Hà Nội xưa trong từng hơi thở.
